飲食店に迫られる変革

2020年11月20日
2020年12月13日
達人調査員
達人調査員

■はじめに

新型コロナウイルスにより、外出自粛要請が出された頃から外食業界ではお客様は激減し、今でもその状況は続いています。

コロナが原因で店をたたむ選択をした飲食店も少なくはありません。

しかし、このような状況でもお客様が途絶えていない店舗にはある特徴があるようです。

今回は、お客様が途絶えない店舗の特徴のご紹介と、コロナにより飲食店や酒場に起こる変化についてご紹介します。

 

■コロナの影響を受けなかった店舗の特徴

コロナ禍でも営業を続けられた酒場の店主の多くは、このようなことを言っていたといいます。

「常連さんたちに助けられた。」

外出自粛が出され、デリバリーでなんでも頼めるような便利な世の中になりました。
また、自宅での料理の機会も増え、ますます外食の機会が減っていると思われます。

その中で、わざわざ外食をしようと思うのは店主や従業員の人に「会うため」という理由もあるでしょう。

また、常連さんはその店が無くなってほしくない、応援したいという気持ちもあるでしょう。

こうした店側とお客側の親密な関係は、チェーン店では再現しづらい点だと言えます。

どの店に行っても同じ味を同じ価格で楽しめるという強みはありますが、従業員の接客はマニュアル化されていることが多く、親しみを持った接客をする飲食チェーン店はあまり見かけることが無いでしょう。

 

■コロナ後におこる変革とは

コロナの影響により、飲食店や酒場には3つの変化が起こると言われています。

  1. 都心の繁華街に店を構える → 住宅地に近いところに店を構える
  2. たくさんの人が入る大店舗 → 従業員の顔が見える小店舗
  3. メニューやサービスに差がない店 → 「人の魅力」を売る独立した店

これらを1つずつ解説していきます。

①都心の繁華街に店を構える → 住宅地に近いところに店を構える

多くの企業でテレワークが進んだことにより、都心の繁華街の人出が少なくなりました。

これにより、家から直接来店を狙える住宅地の近くに出店する店が増えると予想されます。

また、電車の終電時間が早まるなどの動きも見られるため、仕事帰りに飲んで帰ろう、という人が減ることも予想されます。

 

②たくさんの人が入る大店舗 → 従業員の顔が見える小店舗

仕事帰りに飲んで帰る人が少なくなることから、大勢で飲み会という人も減ると予想されます。

今後はプライベートの飲み会が増え、小さな店舗でも良いとなるでしょう。

また、小さな店舗の方が従業員とお客様との関係が築きやすく、接客の良い店舗を目指せるでしょう。

 

③メニューやサービスに差がない店 → 「人の魅力」を売る独立した店

先ほどメニューやサービスに差が無いチェーン店では、従業員の接客がマニュアル化されているとお伝えしました。

しかし、それではお客様との関係を築くことができず、来店頻度が減る可能性もあるのです。

そのため、今後はマニュアルに則った接客ではなく、お客様と従業員が近い関係の接客スタイルが増えるかもしれません。

 

■常連さん(リピーター)を増やすために

コロナ禍でも生き残ることができた飲食店の店主は「常連さんに助けられた」と言っていましたが、常連さんを増やすためにはどうしたらいいのでしょうか。

先ほどご紹介した3つの予想を、先に実行することも良いと思いますが、

私たちは「CS(顧客満足度)調査」をおすすめいたします。

まずは、店舗の課題をクリアにすることが先決です。

お店それぞれで課題は違うため、違う課題を持つ他の店と同じことをしても意味がありません

顧客満足度調査を行うことで、店のリピーターが増えない理由が判明することもあります。

また、「アンケート調査の達人」にお任せいただければ、分析・改善方法の提案までオプションで行うこともできます。

ぜひお問合せください!

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